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Le Chocolat:

GENESE ET QUALITES GUSTATIVES: La Nourriture des Dieux

Le "xocolatl" des Mayas était une boisson tonique un peu amère et très épicée, préparée à base de fève de cacao grillée puis broyées, mélangées à de l'eau, de la farine de maïs et diverses épices. Cortès introduisit le chocolat en Espagne, puis en France en 1615, où on l'additionna de sucre pour en atténuer l'amertume...

Il se présente sous différentes formes :

-Le chocolat noir, pour mériter son appellation tout à fait officielle, doit contenir au moins 50% de cacao. Le meilleur étant celui qui est obtenu avec les fèves criollas d’Amerique centrale.

-Le chocolat à croquer ou supérieur contient au moins 35% de cacao (en matière sèche).

-Le chocolat au lait, 25% au moins de cacao et 14% de matière sèche issue du lait, avec toujours les memes autres ingredients.

-Le chocolat blanc contient beurre de cacao, sucre, poudre de lait, vanille, mais pas de cacao.

Les Français n'en consomment pourtant que 4,6kg par an, contre plus de 10kgs pour les Suisses et Britanniques.

DE LA FEVE AU CHOCOLAT:

Fabrication

La production la plus importante vient d’Afrique Occidentale, du Brésil et de l’Equateur. Comme vins ou fromages, le cacao est différent selon l’association du terroir, du climat et de l’espèce.

En fait, ce sont les cacaos d’Amérique centrale qui sont les plus fins et gouteux, mais les plants sont fragiles.

Les fèves sont ensuite séchées, décortiquées et torréfiées. Elles sont alors broyées puis pressées pour en extraire le beurre de cacao.


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